Druck-Steamer für die Gastronomie: Kartoffeln in 8 Minuten, Gemüse in 3 – bis zu 70 % schneller als im Kombidämpfer
Ein Druck-Steamer gart mit gesättigtem Dampf bei bis zu 119 °C und 1 bar. Die Wärme geht dadurch viel schneller ins Gargut als beim drucklosen Dämpfen: Gemüse behält Farbe, Biss und Vitamine, Kartoffeln sind in acht Minuten butterweich, 90 Tellergerichte in rund zehn Minuten fertig. Druck-Steamer bauen heute fast nur noch Palux und Salvis – und weil beide zur gleichen Gruppe gehören, ist der Palux Druck-Steamer 311 baugleich mit dem Salvis VitalityEVO. Wir liefern ihn mit Schlauchbrause und Kerntemperaturfühler, integriertem Wasserenthärter und Wärmerückgewinnung – inklusive Inbetriebnahme und Service aus Baar. Unten erfahren Sie, was der Druck-Steamer in Ihrer Küche verändert.
Druck-Steamer
PALUX Druck-Steamer 3 × GN 1/1 – Profi-Dampfgarer mit Druck bis 119 °C Der PALUX Druck-Steamer ist ein leistungsstarker Profi-Dampfgarer für höchste Anforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung, Care-Gastronomie, Verkehrsgastronomie sowie in der gehobenen à-la-carte- und Sterne-Gastronomie. Dank der Kombination aus Dampf und Druck werden Speisen besonders schnell, schonend und energieeffizient zubereitet. Das kompakte Tischgerät liefert maximale Leistung auf minimaler Stellfläche und lässt sich intuitiv über das TFT-Touchdisplay mit Sicherheitsglas bedienen. Schnellste Garzeiten dank Drucktechnologie bis 1 bar Der geschlossene Garraum ermöglicht Temperaturen von 50–119 °C bei bis zu 1 bar Druck. Dadurch verkürzen sich Garzeiten gegenüber herkömmlichen Garmethoden um bis zu 70 % – bei gleichzeitig optimalem Erhalt von Vitaminen, Nährstoffen, natürlicher Farbe und Eigengeschmack. Bis zu 70 % kürzere Garzeiten im Vergleich zu herkömmlichen Methoden Optimaler Erhalt von Vitaminen, Nährstoffen und natürlicher Farbe Intensiver Eigengeschmack ohne Auslaugen Praxisbeispiele aus dem Betrieb: Butterweiche Kartoffeln in nur 8 Minuten 90 komplette Tellergerichte in ca. 10 Minuten Leistung & Kapazität – 400 bis 600 Portionen pro Stunde Mit einer Kapazität von 3 × GN 1/1 produziert der PALUX Druck-Steamer 400 bis 600 Portionen pro Stunde. Für gleichmässige Garergebnisse sorgt die integrierte AQA – Automatische Quantitäts-Anpassung, welche den Garprozess an Beladungsmenge und Produktbeschaffenheit anpasst. Programme & Steuerung 70 voreingestellte Kochprozesse 200 frei speicherbare Programme Programmgesteuertes oder manuelles Kochen Niedertemperaturgaren Delta-T-Garen Nachtgaren Die grosse, gut ablesbare Anzeige ermöglicht die Betriebsüberwachung auch aus der Distanz – selbst im hektischen Küchenalltag. Energieeffizienz & Wirtschaftlichkeit Der integrierte Wärmetauscher nutzt Abdampf und Kondensat zur Wärmerückgewinnung und reduziert den Energieverbrauch um bis zu 20 %. Reduktion der externen Wasseraufbereitung um bis zu 90 % Minimierung von Kalkablagerungen Deutlich verlängerte Lebensdauer des Geräts Integrierte Wasserenthärtung mit automatischer Regeneration Betriebsarten & Kochfunktionen Druckloses Dämpfen und Druckgaren (50–119 °C) Blanchieren, Pochieren, Schmoren Vitalisieren von Gemüse, Beilagen, Suppen, Fisch und Fleisch SoftCooking & Niedertemperaturgaren Nachtgaren und Delta-T-Garen Auftauen und Regenerieren Hygiene & Reinigung Der Hygiene-Garraum aus Chromnickelstahl 18/10 (Werkstoff 1.4301), die Radiusbauweise sowie glatte Aussenflächen sorgen für eine besonders einfache Reinigung. Ein halbautomatischer Reinigungs- und Sterilisierungsprozess ohne Chemie ist serienmässig integriert. Die Schlauchbrause mit Rückholautomatik ist bei unserer Ausführung im Lieferumfang. Ihre Vorteile auf einen Blick Extrem kurze Garzeiten bei höchster Produktqualität Intuitive Touchscreen-Bedienung, auch mit Handschuhen Hoher Vitamin-, Farb- und Geschmackerhalt Energieeinsparung durch integrierte Wärmerückgewinnung Integrierte Wasserenthärtung mit automatischer Regeneration 70 voreingestellte Kochprogramme + 200 Speicherplätze HACCP-Datensicherung via USB / LAN Kombinierbar mit PALUX Touch ’n’ Steam und Schockfroster Ideal für hohe Produktionsmengen auf kleinem Raum Optionen & Zubehör Druckerhöhungspumpe Druckminderer Untergestelle (Standard, GN-Einschub, Tisch-Untergestell) Doppelstock-Station zur Kombination mit Heissluftdämpfer oder Schockfroster Technische Kerndaten Kapazität: 3 × GN 1/1 Temperaturbereich: 50–119 °C Druck: bis 1 bar Produktion: 400–600 Portionen/Stunde Baugleich mit dem Salvis VitalityEVO – Ersatz für Salvis Vitality und Franke Drucksteamer Druck-Steamer werden heute praktisch nur noch von Palux (Bad Mergentheim) und Salvis (Oftringen) gebaut. Beide Marken gehören zur gleichen Gruppe – der Palux Druck-Steamer 311 ist baugleich mit dem Salvis VitalityEVO: gleicher Garraum, gleiche Steuerung, gleicher Dampferzeuger, gleiche Masse. Wer einen älteren Salvis Vitality oder Franke Drucksteamer ersetzen will, bekommt mit diesem Gerät den direkten Nachfolger. Wir prüfen Stellfläche, Anschlüsse und Wasserqualität vor Ort, nehmen das alte Gerät mit und setzen das neue in Betrieb. Unsere Ausführung wird mit Schlauchbrause und Kerntemperaturfühler geliefert. Mehr zu Anwendungen, Garzeiten und Küchenkonzept auf unserer Seite Druck-Steamer für die Gastronomie. Anschluss und Aufstellung Elektro: 400 V 3N / 16 kW / 3 × 25 A, auf Wunsch Ausführung 230 V Wasser: Kaltwasser 3/4″, Fliessdruck 2–3.5 bar (Druckminderer oder Druckerhöhungspumpe optional); Kondensat-Ablaufschlauch im Lieferumfang Masse: 625 × 855 × 835 mm (B × T × H), 95 kg, Tischgerät, Türanschlag rechts (links auf Wunsch) Lieferung, Inbetriebnahme mit Einstellung des Enthärters auf Ihre Wasserhärte und Einführung durch chrombox, Service aus Baar
11.45 Uhr. Das Gemüse für die Ausgabe ist noch nicht gekocht. Kein Problem.
Drei GN 1/1 Broccoli in den Druck-Steamer, Programm antippen, Tür verriegelt sich – drei Minuten später steht das Gemüse knackig und leuchtend grün auf der Ausgabe. Nicht seit einer Stunde im Bain-Marie, sondern gerade eben gegart. Und während die erste Charge draussen ist, läuft schon die zweite.
✔ Bis zu 70 % kürzere Garzeiten als drucklos im Kombidämpfer
✔ Farbe, Biss, Vitamine und Eigengeschmack bleiben – nichts wird ausgelaugt
✔ 400 bis 600 Portionen pro Stunde auf 63 cm Breite
✔ Wasserenthärter und Wärmerückgewinnung eingebaut – kein externer Filter, weniger Kalk, weniger Strom
Was ein Druck-Steamer kann – in Zahlen
8 min
Kartoffeln butterweich
bis 70 %
kürzere Garzeit als drucklos
400–600
Portionen pro Stunde
−20 %
Energie dank Wärmerückgewinnung
Die Rechnung für die Küche: Just-in-time statt Warmhalten
In den meisten Grossküchen wird Gemüse eine Stunde vor der Ausgabe gekocht und dann warmgehalten – weil der Kombidämpfer mit Braten und Gratins belegt ist und drucklos zu lange braucht. Das kostet Farbe, Vitamine, Biss und am Ende Essen, das in den Abfall geht. Mit dem Druck-Steamer dreht sich der Ablauf um:
- Der Kombidämpfer macht das, was er am besten kann: Braten, Gratinieren, Backen, Regenerieren.
- Der Druck-Steamer übernimmt alles, was gedämpft wird: Kartoffeln, Reis, Gemüse, Fisch, Muscheln, Eier, Sous-vide-Beutel – in Chargen von 3 × GN 1/1 in drei bis acht Minuten.
- Die Ausgabe bekommt während des Service laufend frische Chargen. Was nicht gebraucht wird, wird gar nicht erst gekocht.
Beispiel: Ein Personalrestaurant mit 300 Essen braucht rund 25 kg Gemüsebeilage. Im Druck-Steamer sind das vier Chargen à 3 × GN 1/1 mit je 3 bis 5 Minuten – gestartet, wenn die Ausgabe läuft. Die AQA-Mengenautomatik passt die Garzeit an die Beladung an, das Ergebnis ist bei voller und halber Charge gleich. Und weil der Garraum geschlossen ist, verdampft nur, was gebraucht wird: rund 30 Liter Wasser pro Stunde, mit Wärmerückgewinnung aus Abdampf und Kondensat.
Was aus einem Druck-Steamer kommt
Richtzeiten aus der Praxis bei 119 °C / 1 bar mit voller Beladung 3 × GN 1/1. Der Palux Druck-Steamer hat 70 Kochprozesse voreingestellt und speichert 200 eigene Programme – Ihre Portionen, Ihre Produkte.
01 · 2–5 Minuten
Gemüse: Broccoli, Karotten, Bohnen, Blumenkohl
Broccoli-Röschen in zwei bis drei Minuten, Karottenscheiben in vier, Bohnen in fünf. Das Gemüse kommt leuchtend und mit Biss aus dem Garraum, weil nichts im Wasser ausgelaugt wird. Auch tiefgekühltes Gemüse direkt aus dem Beutel – ohne Auftauen.
02 · 8 Minuten
Kartoffeln, Reis, Stärkebeilagen
Ganze Kartoffeln in acht Minuten butterweich – im Kochtopf oder drucklos dauert das 25 bis 30 Minuten. Salzkartoffeln, Gschwellti, Reis im GN-Behälter mit Wasser, Polenta, Couscous: die Beilagen, die jeden Tag in Menge gebraucht werden, laufen im Druck-Steamer nebenbei.
03 · 2–4 Minuten
Fisch, Muscheln und Meeresfrüchte
Fischfilets pochieren gradgenau bei 60 bis 80 °C, ohne Druck, damit das Eiweiss nicht austritt. Muscheln und Crevetten unter Druck in zwei bis drei Minuten, sicher geöffnet und saftig. Für die à-la-carte-Küche à la minute, für die Grossküche im GN-Behälter.
04 · gradgenau 50–119 °C
Fleisch: pochieren, Niedertemperatur, Nachtgaren
Siedfleisch, Pouletbrust, Terrinen und Galantinen im Fond bei exakt der Temperatur, die das Produkt braucht – der Druck-Steamer hält sie auf das Grad genau. SoftCooking und Nachtgaren: Abends einschalten, morgens ist das Fleisch fertig, ohne dass jemand daneben steht. Der Kerntemperaturfühler ist serienmässig dabei.
05 · 2–5 Minuten
Sous-vide-Beutel regenerieren, vitalisieren, pasteurisieren
Vakuumierte Beutel aus dem Schockfroster werden im Druck-Steamer in Minuten auf Serviertemperatur gebracht – gleichmässig, ohne dass etwas austrocknet. Cook-and-chill-Betriebe, Caterer und Metzgereien nutzen dieselbe Kammer zum Pasteurisieren.
06 · ab 6 Minuten
Eier, Süssspeisen, Hülsenfrüchte
Eier hart oder wachsweich im Dutzend für Frühstücksbuffet und Salatküche, Dampfnudeln, Gries- und Reispudding, Crème caramel im GN-Behälter, Kichererbsen und Linsen ohne Einweichen – alles, was Zeit frisst, wenn es drucklos gekocht wird.
Warum ein Druck-Steamer nicht einfach ein kleiner Kombidämpfer ist
Ein Kombidämpfer dämpft drucklos bei maximal 100 °C. Der Druck-Steamer schliesst den Garraum, baut bis 1 bar auf und gart bei 119 °C – die Wärmeübertragung ist um ein Vielfaches höher. Dazu drei Dinge, die die Praxis ausmachen:
Druck und Temperatur
Garen von 50 bis 119 °C, drucklos oder mit bis zu 1 bar. Die Tür verriegelt sich beim Druckaufbau automatisch und lässt sich erst wieder öffnen, wenn der Druck abgebaut ist. Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Druckgaren, Auftauen, Regenerieren – alles in einer Kammer.
AQA und Programme
Die Automatische Quantitäts-Anpassung erkennt Beladung und Produkt und passt die Garzeit an – eine halbe Charge wird nicht verkocht. 70 voreingestellte Kochprozesse, 200 freie Programme, Kerntemperaturfühler, Delta-T-Garen, SoftCooking und Nachtgaren. Bedienung über das TFT-Touchdisplay hinter Sicherheitsglas, auch aus Distanz ablesbar.
Wasser und Energie
Der Wärmetauscher nutzt Abdampf und Kondensat zur Vorwärmung – bis zu 20 % weniger Energie. Der integrierte Wasserenthärter mit automatischer Regeneration ersetzt die externe Wasseraufbereitung zu 90 %, hält den Dampferzeuger kalkfrei und verlängert die Lebensdauer. Die halbautomatische Reinigung und Sterilisierung des Garraums läuft ohne Chemie.
Bedienung: antippen, Tür zu, fertig
Das grosse TFT-Touchdisplay hinter Sicherheitsglas zeigt Programm, Restzeit und Temperatur so, dass man es vom Pass aus liest. Programmgesteuert für Standardprodukte, manuell für den Koch, der selbst entscheidet. Der Hygiene-Garraum aus Chromnickelstahl 18/10 in Radiusbauweise und die glatten Aussenflächen sind in Minuten gereinigt; die Schlauchbrause ist bei unserer Ausführung dabei.
Anschluss: 400 V 3N, 16 kW, Absicherung 3 × 25 A, Kaltwasser 3/4″, Kondensatablauf. Auf Wunsch liefern wir das Gerät für 230 V. Untergestell, Druckminderer und Druckerhöhungspumpe je nach Wassernetz auf Anfrage.
Palux Druck-Steamer 311 – baugleich mit dem Salvis VitalityEVO
Druck-Steamer werden heute praktisch nur noch von Palux (Bad Mergentheim) und Salvis (Oftringen) gebaut. Beide Marken gehören zur gleichen Gruppe, das Gerät ist dasselbe: 3 × GN 1/1, 16 kW, 95 kg, gleiche Steuerung, gleicher Dampferzeuger. Sie bekommen bei uns die Palux-Ausführung mit Schlauchbrause und Kerntemperaturfühler – zum Preis, den Sie oben im Listing sehen, exkl. MwSt., inkl. Lieferung in der Schweiz.
Palux Druck-Steamer 3 × GN 1/1, Comfort-Ausführung
- Kapazität: 3 × GN 1/1-65, 2 × GN 1/1-100 oder 1 × GN 1/1-200 – auch GN 1/2 und GN 1/3 in Längseinschub
- Leistung: 400 bis 600 Portionen pro Stunde, Druck 0–1 bar, 50–119 °C
- Steuerung: TFT-Touch, 70 Kochprozesse, 200 Programme, AQA-Mengenautomatik, HACCP
- Serienmässig: Kerntemperaturfühler, Schlauchbrause, Wasserenthärter mit automatischer Regeneration, Wärmerückgewinnung, chemiefreie Reinigung
- Masse: 625 × 855 × 835 mm (B × T × H), Tischgerät, Türanschlag rechts (links auf Wunsch)
- Anschluss: 400 V 3N / 16 kW / 3 × 25 A, Option 230 V; Wasser 3/4″
Ersatz für einen alten Drucksteamer? Viele Küchen in der Schweiz haben noch einen Salvis Vitality oder einen Franke Drucksteamer im Einsatz. Der Palux 311 ist der direkte Nachfolger – wir prüfen Stellfläche, Anschlüsse und Wasserqualität vor Ort, nehmen das alte Gerät mit und setzen das neue in Betrieb. Auf Anfrage zeigen wir Ihnen den Druck-Steamer in Baar – bringen Sie Ihr Gemüse mit.
Für welchen Betrieb?
Altersheim, Spital, Care-Gastronomie
Schonend gegartes Gemüse mit Farbe und Vitaminen, weiche Kartoffeln, gradgenau pochiertes Fleisch für Schonkost und Nachtgaren für den nächsten Tag. Grosse Mengen zu festen Zeiten, mit Personal, das das Gerät per Programm bedient. Hier steht in der Schweiz der grösste Teil aller Druck-Steamer.
Schulmensa, Personalrestaurant, Kantine
300 bis 1'000 Essen in 90 Minuten: Beilagen und Gemüse in Chargen während der Ausgabe statt vorgekocht und warmgehalten. Weniger Überproduktion, weniger Food Waste, der Kombidämpfer bleibt frei für das Hauptgericht.
Restaurant, Hotel, à la carte
Muscheln, Fisch, Spargel und Gemüsegarnituren à la minute in zwei bis vier Minuten, Terrinen und Galantinen im Fond auf das Grad genau. Der Druck-Steamer steht als Tischgerät neben dem Herd und ersetzt Dampfkochtopf und Topfbatterie.
Produktionsküche, Catering, Metzgerei, Hofladen
Cook-and-chill mit Schockfroster und Vakuumiermaschine: dämpfen, schocken, vakuumieren, im Druck-Steamer regenerieren oder pasteurisieren. Grosse Stückzahlen bei kleiner Stellfläche, HACCP-Daten inklusive.
Der Druck-Steamer im Küchensystem: Kombidämpfer, Schockfroster, Vakuum
Der Druck-Steamer ist kein Ersatz für den Kombidämpfer, sondern seine Ergänzung. Zusammen mit zwei weiteren Geräten wird daraus eine Produktionsküche, die vorkocht, sicher lagert und in Minuten ausgibt:
- Eloma Kombidämpfer: Braten, Gratinieren, Backen, Regenerieren auf dem Blech – während der Druck-Steamer parallel dämpft.
- Afinox Schockfroster: kühlt gedämpftes Gemüse, Beilagen und Fleisch in 20 bis 90 Minuten sicher herunter – Farbe und Konsistenz bleiben.
- Vac-Star Vakuummaschinen: portionieren und vakuumieren; der Druck-Steamer regeneriert die Beutel und pasteurisiert.
Wir planen Herdanlagen und Küchen als Ganzes – der Druck-Steamer bekommt seinen Platz mit Wasser, Ablauf und Strom dort, wo er in den Ablauf passt.
Lieferung, Inbetriebnahme, Einführung
Wir liefern den Druck-Steamer schweizweit, schliessen ihn an Wasser, Ablauf und Strom an, stellen den Enthärter auf Ihre Wasserhärte ein und nehmen ihn in Betrieb. Bei der Einführung legen wir mit Ihrer Küche die ersten Programme an – mit Ihren Produkten und Ihren GN-Grössen – und schulen das Team an der Steuerung.
Service aus Baar
Unsere Techniker sind auf Palux und Salvis geschult; Verschleissteile für Dampferzeuger, Türdichtung und Enthärter halten wir in Baar an Lager. Wartung, Reparatur und Wartungsverträge schweizweit, mit Fokus auf die Zentralschweiz, damit wir schnell vor Ort sind – auch bei bestehenden Salvis-Vitality- und Franke-Geräten.
Häufige Fragen zu Druck-Steamern
Druck-Steamer, Drucksteamer, Druckdämpfer, Hochdruck-Dampfgarer, Schnellgarer – was ist der Unterschied?
Alle Begriffe meinen dasselbe Gerät: einen Dampfgarer mit geschlossenem Garraum, der mit Überdruck bei über 100 °C gart. Palux und Salvis sagen «Druck-Steamer», Hobart nennt seine Trockendampf-Geräte «Schnellgarer». Nicht gemeint sind Haushalts-Druck-Steamer von Miele oder V-ZUG, die für Einbauküchen gebaut sind – die Gastro-Geräte fassen 3 × GN 1/1 und laufen im Dauerbetrieb.
Was ist der Unterschied zum Kombidämpfer?
Der Kombidämpfer dämpft drucklos bei maximal 100 °C und kann zusätzlich Heissluft. Der Druck-Steamer dämpft ausschliesslich, dafür bei bis zu 119 °C und 1 bar – und darum bis zu 70 % schneller. In Küchen mit viel Gemüse und Beilagen ergänzen sich beide: Der Kombidämpfer brät und gratiniert, der Druck-Steamer dämpft.
Palux oder Salvis – welches Gerät ist besser?
Keines: Der Palux Druck-Steamer 311 und der Salvis VitalityEVO sind baugleich; die Marken gehören zur gleichen Gruppe. Palux in Bad Mergentheim, Salvis in Oftringen. Unterschiede gibt es nur bei Blende, Ausstattungspaket und Preis. Wir liefern die Palux-Ausführung mit Schlauchbrause und Kerntemperaturfühler.
Wie schnell geht es wirklich?
Kartoffeln ganz in 8 Minuten, Broccoli in 2 bis 3, Karotten in 4 bis 5, Muscheln in 2 bis 3 Minuten – bei 119 °C und voller Beladung. Palux gibt als Praxiswert 90 komplette Tellergerichte in rund 10 Minuten und 400 bis 600 Portionen pro Stunde an. Die Zeiten legen wir bei der Einführung mit Ihren Produkten fest.
Welchen Strom- und Wasseranschluss brauche ich?
400 V 3N mit 16 kW und 3 × 25 A Absicherung; auf Wunsch gibt es das Gerät für 230 V. Kaltwasser 3/4″ mit 2 bis 3.5 bar Fliessdruck – bei zu viel Druck ein Druckminderer, bei zu wenig eine Druckerhöhungspumpe (beides optional). Ein Kondensatablauf gehört dazu; der Ablaufschlauch ist im Lieferumfang.
Brauche ich eine Wasseraufbereitung?
In der Regel nicht. Der Wasserenthärter mit automatischer Regeneration ist eingebaut und wird bei der Inbetriebnahme auf Ihre Wasserhärte eingestellt. Das ersetzt die externe Aufbereitung zu rund 90 % und schützt den Dampferzeuger vor Kalk.
Ist das Gerät sicher?
Ja. Die Tür verriegelt beim Druckaufbau automatisch und gibt erst frei, wenn der Druck abgebaut ist. Der Druckbereich ist auf 1 bar begrenzt, die Temperatur auf 119 °C. Die Anzeige zeigt jederzeit, was im Garraum passiert.
Wie reinige ich den Druck-Steamer?
Der Garraum aus Chromnickelstahl 18/10 in Radiusbauweise wird mit der Schlauchbrause ausgespült; die halbautomatische Reinigung und Sterilisierung läuft ohne Chemie. Aufwand: wenige Minuten am Ende des Tages.
Wie viel Platz braucht er?
625 mm breit, 855 mm tief, 835 mm hoch – ein Tischgerät für die Arbeitsfläche oder das passende Untergestell. Die Tür öffnet nach rechts, auf Wunsch nach links. Mit 95 kg steht er auf jeder stabilen Unterlage.
Kann ich einen alten Salvis Vitality oder Franke Drucksteamer ersetzen?
Ja, das ist der häufigste Fall. Wir prüfen vor Ort Stellfläche, Anschlüsse und Wasserqualität, entsorgen das alte Gerät und nehmen den neuen Palux 311 in Betrieb – meist am selben Tag.
Wie schnell ist er lieferbar, und wie sieht es mit Garantie aus?
Die Lieferzeit geben wir in der Offerte an; das Gerät wird auf Bestellung produziert. Wir gewähren Garantie und betreuen den Druck-Steamer aus Baar mit eigenen Technikern.
Sagen Sie uns, wie viele Essen Sie pro Tag ausgeben.
Wir sagen Ihnen, ob ein Druck-Steamer für Ihre Küche Sinn macht, was er kostet und wie er neben Kombidämpfer und Schockfroster seinen Platz findet. Telefon 041 241 11 01 oder per Formular.