Reifeschränke für Dry Aged Beef, Salumi und Käse
Mit einem Reifeschrank reifen Sie Fleisch im eigenen Betrieb – kontrolliert, hygienisch und hinter Glas als Verkaufsargument. Wir führen die Afinox Mekano Dry Reifeschränke mit 458 und 916 Litern, in Edelstahl, Schwarz oder Corten-Braun. Beratung, Lieferung, Inbetriebnahme und Service aus Baar, schweizweit. Weiter unten zeigen wir, wie Dry Aging funktioniert und was es Ihnen bringt.
Mekano Dry 700
Der kompakte Reifeschrank mit 458 Litern und einer Glastür – für Restaurant, Steakhouse und Hofladen. In Edelstahl oder in Schwarz / Corten-Braun.
Mekano Dry 1400
Der grosse Reifeschrank mit 916 Litern und zwei Glastüren – für Metzgerei, Hotel und grosse Mengen. In Edelstahl oder in Schwarz / Corten-Braun.
Zubehör
Gitter, Schienen, Fleischhaken-Kits, pH-Messgerät und Himalaya-Salzplatte – das passende Zubehör für Ihren Reifeschrank.
Fleisch, das Ihre Gäste nicht vergessen.
Dry Aged Beef ist zarter, aromatischer und teurer – und es lässt sich im eigenen Reifeschrank herstellen. Der Gast sieht, was reift, und bestellt es.
- Mehr Wert pro Kilo: gereiftes Fleisch erzielt deutlich höhere Preise als frisches
- Eigene Handschrift: Reifedauer, Stück und Herkunft bestimmen Sie selbst
- Blickfang: beleuchtete Glastür statt Kühlraum im Keller
Was ist Dry Aging – und warum wollen es alle?
Dry Aging heisst: Fleisch am Stück und meist am Knochen wird über Wochen trocken gereift – bei Temperaturen knapp über null, kontrollierter Luftfeuchtigkeit und ständiger, sanfter Luftbewegung. Früher war das in jeder guten Metzgerei normal. Heute ist es selten geworden, weil es Zeit, Platz und Können braucht. Genau das macht es so begehrt.
In diesen Wochen passiert etwas, das sich nicht abkürzen lässt: Fleischeigene Enzyme machen die Fasern mürbe, das Fleisch verliert Wasser und der Geschmack konzentriert sich. Es entstehen nussige, buttrige, fast käsige Aromen – ein Steak, das man nicht mehr vergisst. Gäste kennen Dry Aged Beef aus Steakhouses, Kochsendungen und Social Media. Sie suchen danach, und sie bezahlen dafür gerne mehr.
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Ein Geschmack, den man nicht kopieren kann
Zarter, aromatischer, intensiver: Dry Aged Beef ist kein Marketing-Wort, sondern ein Unterschied, den jeder Gast beim ersten Bissen merkt.
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Ein Produkt, das sich selbst verkauft
Gereiftes Fleisch erzielt deutlich höhere Preise als frisches. Hinter der beleuchteten Glastür sehen die Gäste, was reift – und fragen danach, bevor sie die Karte aufschlagen.
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Ihre eigene Marke
Eigene Reifung, eigenes Fleisch, eigene Geschichte: Damit heben Sie sich vom Restaurant nebenan und vom Grossverteiler ab – und bleiben im Kopf.
Kurz gesagt: Wer Dry Aged anbietet, verkauft nicht einfach Fleisch, sondern ein Erlebnis. Und mit dem eigenen Reifeschrank verdienen Sie daran selbst, statt teuer gereiftes Fleisch zuzukaufen.
Was passiert eigentlich im Reifeschrank?
Beim Trockenreifen (Dry Aging) lagert Fleisch über Wochen bei tiefer Temperatur, kontrollierter Luftfeuchtigkeit und ständiger, sanfter Luftbewegung. Dabei passieren zwei Dinge gleichzeitig – und beide brauchen ein exakt geführtes Klima.
-2/+7 °C
Temperaturbereich, exakt geregelt
2 Regler
Temperatur und Luftfeuchtigkeit getrennt, mit Hygrometer-Sonde
O₃
Ozon-Desinfektion des Innenraums
40–100 kg
Beladung im Mekano Dry 700 (Herstellerangabe)
So funktioniert Dry Aging – in vier Schritten
1
Einlagern
Ganze Stücke mit Knochen und Fettabdeckung – Rinderrücken, Hochrippe, Côte de Bœuf – kommen auf das Edelstahlgitter oder an den Haken. Die Luft muss sie von allen Seiten erreichen.
2
Klima halten
Der Schrank hält Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant, die Umluft strömt sanft und gleichmässig. Ozon hält Keime im Zaum – Tag und Nacht, ohne dass Sie eingreifen.
3
Reifen lassen
Fleischeigene Enzyme lockern die Muskelfasern, das Fleisch wird zart. Gleichzeitig verliert es Wasser – der Geschmack konzentriert sich, es entstehen nussige, buttrige Aromen. Aussen bildet sich eine schützende Kruste.
4
Parieren und verkaufen
Nach typischerweise drei bis sechs Wochen wird die Kruste abgeschnitten. Was bleibt, ist ein Premium-Produkt mit eigener Geschichte – auf der Karte oder in der Theke.
01 / Rind
Aus einem guten Stück wird ein grosses.
Dry Aging funktioniert am besten mit Stücken mit Knochen und guter Fettabdeckung. Im Reifeschrank verwandeln sie sich über Wochen: Das Fleisch wird mürbe, die Farbe dunkler, das Aroma intensiver. Viele Betriebe arbeiten mit Rindfleisch aus der Region – und erzählen die Geschichte gleich mit.
✔ Regionales Fleisch, eigene Reifung, eigene Marke.
02 / Geschmack
Zart, saftig, mit Tiefe.
Gereiftes Fleisch schmeckt anders: kräftiger, mit nussigen und buttrigen Noten. Weil die Fasern durch die Reifung gelockert sind, bleibt das Steak nach dem Grillieren zart und saftig. Wer es einmal probiert hat, bestellt es wieder.
✔ Ein Steak, für das Gäste wiederkommen – und mehr bezahlen.
03 / Hängend reifen
Frei hängend – rundum umströmt.
Mit dem Fleischhaken-Kit hängen Sie Kotelettstränge, Keulen und grosse Stücke frei an die Haltestange – die Luft erreicht jedes Stück von allen Seiten, ohne Auflagefläche. Genauso reifen Coppa, Speck, Würste oder Schinken: Salumi aus eigener Reifung für den Apéro-Teller, die Theke oder den Hofladen.
✔ Mehr Vielfalt auf der Karte und in der Theke.
04 / Käse
Auch Käse reift gerne mit.
Das exakt geführte Klima eignet sich auch für das Nachreifen von Käse. Wir empfehlen, Käse und Fleisch getrennt zu reifen – damit sich Aromen und Kulturen nicht vermischen. Fragen Sie uns, welche Einstellung für Ihr Produkt passt.
✔ Ein Gerät, viele Möglichkeiten.
05 / Metzgerei und Hofladen
Mehr Marge pro Kilo.
In der Metzgerei, im Hofladen oder im Direktverkauf ist Dry Aged Beef ein Produkt, das sich abhebt. Der Reifeschrank in der Verkaufszone zeigt, was Sie können – und gibt dem höheren Preis eine sichtbare Begründung. Laut Afinox steigert die Reifung den Wert des Produkts um 40 bis über 100 Prozent.
✔ Premium verkaufen statt über den Preis konkurrieren.
Rechenbeispiel: Was ein Reifeschrank einbringt
Durch Trocknung und Parieren verliert das Fleisch Gewicht – trotzdem bleibt unter dem Strich mehr übrig. Ein vereinfachtes Beispiel für eine Metzgerei-Theke mit einem gefüllten Mekano Dry 700:
Ohne Reifung
60 kg Rinderrücken, nach dem Ausbeinen und Parieren rund 85 % verkaufsfähig
= 51 kg Entrecôte à CHF 75.–/kg
Umsatz: CHF 3'825.–
Mit Dry Aging
60 kg Rinderrücken, nach Reifung und Parieren rund 70 % verkaufsfähig
= 42 kg Dry Aged Entrecôte à CHF 110.–/kg
Umsatz: CHF 4'620.–
+ CHF 795.– pro Reifezyklus bei gleichem Einkauf
Bei rund zehn Zyklen im Jahr sind das rund CHF 7'950.– – damit ist ein Mekano Dry 700 Edelstahl ab CHF 7'980.– nach etwa einem Jahr bezahlt. Afinox selbst nennt eine Amortisation in weniger als einem Jahr.
Richtwerte zur Veranschaulichung; Ausbeute, Reifedauer und Verkaufspreise hängen von Stück, Qualität und Betrieb ab. Gerne rechnen wir es mit Ihren Zahlen durch.
Mekano Dry 700 oder 1400?
Beide Modelle haben dieselbe Technik – sie unterscheiden sich in Grösse und Ausführung. Preise exkl. MwSt.
Mekano Dry 700
- 458 Liter Nutzinhalt, 1 Glastür
- Lieferumfang: 3 Gitter GN 2/1, 1 Hakenset
- Ideal für Restaurant, Steakhouse, Hofladen
Edelstahl: CHF 7'980.–
Schwarz RAL 9005 / Corten Brown: CHF 9'380.–
Mekano Dry 1400
- 916 Liter Nutzinhalt, 2 Glastüren
- Lieferumfang: 6 Gitter GN 2/1, 2 Hakensets
- Ideal für Metzgerei, Hotel, Catering, grosse Mengen
Edelstahl: CHF 11'290.–
Schwarz RAL 9005 / Corten Brown: CHF 12'690.–
Andere RAL-Farben auf Anfrage. Gitter, Fleischhaken, pH-Messgerät und Himalaya-Salzplatte finden Sie im Zubehör für Reifeschränke.
Lieber eine Reifevitrine?
Für Salumi, Fleisch und Käse als Präsentationsmöbel – zum Beispiel als Insel mit Rundumverglasung – führen wir zusätzlich die Reifevitrinen und Reifemodule von Della Marta: Fleisch, Salumi und Käse – Reifevitrinen.
Warum Afinox Mekano Dry?
- Doppelte Steuerung: Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden getrennt geregelt, die Feuchte misst eine Hygrometer-Sonde direkt im Innenraum – echte Kontrolle statt Schätzung.
- Ozon statt UV: Der eingebaute Ozonisator desinfiziert den Innenraum laut Afinox wirksamer als herkömmliche UV-Lampen.
- Glastür ohne Beschlag: dreifach verglast und beheizt – das Fleisch bleibt sichtbar, auch im warmen Gastraum.
- Sanfte Luftführung: Luftleitblech und gleichmässige Umluft, damit jedes Stück gleich reift.
- Edelstahl AISI 304 innen, 90 mm Isolierung, LED-Licht, Schloss, automatische Abtauung und Verdunstung.
- Natürliches Kältemittel R290 und eingebautes Aggregat – einstecken, einschalten, reifen.
Afinox ist ein italienischer Hersteller mit sehr gutem Preis-Leistungs-Verhältnis – von Afinox führen wir auch Schockfroster, Kühlschränke und Buffets. Service und Ersatzteile kommen von uns aus Baar.
Häufige Fragen zum Reifeschrank
Wie lange reift Fleisch im Reifeschrank?
Typisch sind drei bis sechs Wochen; manche Betriebe reifen auch deutlich länger. Ab etwa drei Wochen ist der Unterschied in Zartheit und Geschmack klar spürbar.
Welches Fleisch eignet sich?
Am besten ganze Stücke mit Knochen und guter Fettabdeckung, zum Beispiel Rinderrücken, Hochrippe oder Côte de Bœuf. Einzelne Steaks ohne Schutz trocknen zu stark aus.
Wie viel Gewicht verliert das Fleisch?
Durch Trocknung und das Abschneiden der Kruste rechnen viele Betriebe mit insgesamt 20 bis 35 Prozent – abhängig von Stück und Reifedauer. Der höhere Verkaufspreis gleicht das aus, siehe Rechenbeispiel.
Wo kann ich den Schrank aufstellen?
Der Mekano Dry ist für Umgebungstemperaturen bis 30 °C ausgelegt (Klimaklasse 4) und braucht nur eine Steckdose (230 V). Ideal ist der Platz im Gastraum oder in der Verkaufszone – dort verkauft er mit.
Kann ich Fleisch und Käse zusammen reifen?
Technisch ja, wir empfehlen aber getrennte Schränke, damit sich Aromen und Kulturen nicht vermischen.
Wer macht den Service?
Wir – mit eigenen Technikern aus Baar, für Kühl- wie für Grossküchengeräte. So haben Sie einen Ansprechpartner für die ganze Küche.
Lust auf eigenes Dry Aged Beef?
Wir beraten Sie, welcher Reifeschrank zu Ihrem Betrieb passt, und rechnen mit Ihren Zahlen, wie schnell er sich bezahlt macht.