Sous-vide Garer für Restaurant, Hotel und Catering: auf den Punkt gegart, ohne Stress am Pass
Sous-vide Wasserbäder VAC-STAR CSC von 9 bis 58 Liter, der Einhängethermostat SousVideChef und das Zubehör dazu – pumpenlos, wartungsfrei, auf ± 0.1 °C genau. Beratung, Lieferung und Service aus Baar.
Sous-vide Wasserbäder & Thermostate
Sous-vide Wasserbäder VAC-STAR CSC von 9 bis 58 Liter – pumpenlos, wartungsfrei, auf ± 0.1 °C genau –, der Einhängethermostat SousVideChef Classic und die Berner Sous-vide-Becken für die Herdzeile.
Zubehör Sous-vide
Zubehör zu den Sous-vide Wasserbädern CSC und zum SousVideChef: Polycarbonat-Behälter GN 1/2 und GN 1/1, Isolationskugeln gegen Verdunstung, Vertikal-Einsatz zum Unterteilen des Bades, Kerntemperatur-Thermometer mit Einstechsonde und der Entkalker Anti-Calc.
Zehn Mal Lachs auf einmal – und niemand schwitzt.
Freitagabend, «frischer Lachs» steht auf der Karte. Die Filets sind am Nachmittag vakuumiert worden und liegen seit 40 Minuten bei 52 °C im Wasserbad, die Rüebli daneben im zweiten Becken. Dann kommen zehn Bestellungen aufs Mal. Beutel raus, Haut kurz in die heisse Pfanne, Gemüse drauf, fertig. Zehn Teller in wenigen Minuten – jeder gleich, jeder glasig, jeder perfekt. Kein Meisterkoch nötig: Die Temperatur ist eingestellt, das Bad macht den Rest.
✔ Übergaren unmöglich – das Wasser hat exakt die Zieltemperatur
✔ Farbe, Saft und Geschmack bleiben im Beutel, nicht in der Pfanne
✔ Vorbereiten, wenn Zeit ist – ausgeben, wenn der Gast da ist
✔ Schweizer Hersteller, wartungsfrei ohne Pumpe, Service aus Baar
Was ein Sous-vide Bad in der Küche verändert – in Zahlen
± 0.1 °C
Temperaturkonstanz – jedes Stück auf den Punkt, jeden Tag gleich
2–3 min
vom Beutel bis zum Teller – anbraten, anrichten, raus
0 Pumpe
Die CSC-Bäder wälzen konvektiv um – kein Verschleissteil, kein Filter, kein Lärm
25–99 °C
Von Lachs bei 48 °C bis Gemüse bei 85 °C – ein Gerät für die ganze Karte
Das zähe Stück, das plötzlich das beste ist
Jede Küche kennt es: das Stück Fleisch, das auf dem Grill zäh wird, sobald es zwei Minuten zu lange liegt. Schulter, Huft, Federstück, Nierstück-Ende. Sous-vide dreht die Reihenfolge um:
- Am Vormittag: Fleisch würzen, vakuumieren, ins Bad. Rind bei 55 °C, Schwein bei 62 °C, Kalb bei 58 °C – auf die gewünschte Kerntemperatur, so lange es braucht. Das Bindegewebe wird zart, der Saft bleibt drin.
- Beim Service: Beutel öffnen, kurz und heiss anbraten – nur für die Kruste und die Röstaromen. Innen ist es bereits perfekt.
- Auf dem Teller: Ein Stück, das vorher niemand bestellt hat, schmeckt jetzt wie das teure daneben – gleichmässig rosa von Rand bis Kern.
Beispielrechnung: Wer statt Filet eine Rindshuft anbietet und im Einkauf CHF 20.– pro Kilo spart, hat bei 10 kg pro Woche und 50 Wochen CHF 10'000.– im Jahr mehr in der Kasse – bei einem Gericht, das der Gast sous-vide zarter erlebt als vorher. Ein CSC 20 ist damit in wenigen Wochen bezahlt. Dazu kommt der kleinere Garverlust: Was nicht als Saft in die Pfanne läuft, bleibt als Gewicht auf dem Teller.
Was aus dem Wasserbad kommt
Sechs Anwendungen aus der Praxis unserer Kundschaft. Temperaturen und Zeiten sind Richtwerte – vakuumiert wird vorher in einer VAC-STAR Kammermaschine.
01 · 52 °C · 35–45 min
Lachs à la minute – zehn Teller, ein Handgriff
Filets portioniert im Beutel, am Nachmittag ins Bad. Bei der Bestellung: raus, Haut kurz anbraten, anrichten. Glasig, saftig, gleiche Farbe auf jedem Teller. Wer auf 48 °C geht, hat den Lachs wie beim Sternekoch; 55 °C für Gäste, die es durch mögen.
02 · 55–58 °C · 2–24 h
Das zähe Stück wird zart
Rindshuft, Schulter, Federstück: lange bei tiefer Temperatur, dann heiss anbraten. Gleichmässig rosa bis zum Rand, ohne grauen Ring. Ideal fürs Tagesmenü – günstig im Einkauf, teuer im Eindruck.
03 · 85 °C · 45–60 min
Rüebli, Randen, Fenchel – Gemüse mit Biss und Farbe
Gemüse gart im eigenen Saft mit Butter und Salz. Nichts wird ausgelaugt, die Farbe bleibt kräftig, der Biss stimmt. Beutel aufschneiden, kurz in der Pfanne glasieren – das Gemüse zum Lachs kommt aus dem zweiten Becken.
04 · 62–64 °C · 1–1.5 h
Pouletbrust und Entenbrust – nie mehr trocken
Pouletbrust bei 62 °C ist sicher und trotzdem saftig – etwas, das in der Pfanne kaum gelingt. Entenbrust bei 57 °C rosa, dann die Haut knusprig braten. Beides lässt sich am Vortag garen, schocken und beim Service in 10 Minuten regenerieren.
05 · Vorproduktion · Bankett
Bankett für 80 – vorbereitet, wenn Zeit ist
Kalbsnuss, Schweinsfilet, Gemüse und Sauce am Vortag garen, im Schockfroster auf +3 °C, im Kühlraum lagern. Am Tag X kommen die Beutel zurück ins Bad und alle 80 Teller gehen zur gleichen Zeit raus – in gleicher Qualität, mit halb so viel Personal am Herd.
06 · 64 °C · 45 min
Eier, Fond, Kuvertüre – die kleinen Dinge, die Zeit fressen
Onsen-Eier bei 64 °C in der Schale, Kuvertüre bei 45 °C temperieren, Fond und Jus über Nacht ziehen lassen, Confit in Fett im Beutel. Alles ohne Aufsicht – der Timer meldet sich, wenn es fertig ist.
Wasserbad oder Thermostat – was passt in Ihre Küche?
Beides gart sous-vide. Der Unterschied liegt in Platz, Menge und Wartung.
CSC Wasserbad – pumpenlos
Ein Edelstahlbecken mit Heizung im Boden. Das Wasser zirkuliert konvektiv – ohne Pumpe, ohne Filter, ohne Lärm. Nichts, das verkalkt oder verstopft. Die PID-Regelung hält ± 0.1 °C von 25 bis 99 °C, der Deckel spart Energie und Wasser. Mit Wasserauslass zum Entleeren. Grössen: 9, 20 und 58 Liter, als Doppelbecken 2 × 9 und 2 × 20 Liter für zwei Temperaturen gleichzeitig.
SousVideChef – der Einhängethermostat
Kommt an jeden GN-Behälter oder Topf bis 40 Liter. 1.3 kW, Umwälzpumpe mit 16 l/min, ± 0.1 °C, Timer bis 99 Stunden. Die Lösung für den Einstieg, für kleine Küchen und für Betriebe, die das Bad nur ein paar Mal pro Woche brauchen. Mit Polycarbonat-Behälter und Isolationskugeln läuft auch ein Übernacht-Gargang ohne Nachfüllen.
Eingebaut in die Herdanlage
Für Küchen, die neu bauen oder umbauen: Berner Sous-vide-Becken als Auftischgerät System 60/20 mit Kerntemperatursonde, als Standgerät System 70 mit Verbindungssystem oder als kompaktes System 45 – GN 1/1, 3 bis 3.5 kW, bündig in der Herdzeile neben Induktion und Bratplatte, bei uns als Teil der Herdanlage geplant. Dazu passend: Kombidämpfer mit Sous-vide-Programm für grosse Mengen ohne Wasserbad.
Swiss Made aus Sugiez – Service aus Baar
VAC-STAR baut die CSC-Bäder seit Jahrzehnten in Sugiez im Kanton Freiburg und gehört seit 2020 zur Rotag-Gruppe (Rotor Lips AG, Uetendorf). Das Beckenprinzip ohne Pumpe ist der Grund, weshalb viele Bäder aus den 2000er-Jahren noch heute laufen: Es gibt kaum etwas, das kaputtgehen kann. Ersatzteile sind langfristig gesichert, und unsere Techniker aus Baar kennen die Geräte – wie die Vakuummaschinen desselben Herstellers, die in vielen Küchen daneben stehen.
Welches Sous-vide Bad passt zu Ihrem Betrieb?
Alle Preise exkl. MwSt. Sagen Sie uns, was auf der Karte steht und wie viele Portionen pro Service – wir sagen Ihnen, welche Grösse passt.
Das Sous-vide Wasserbad VAC-STAR CSC 09 ist das kompakte Bad für Restaurants mit Sous-vide à la carte. Komplett aus Edelstahl, mit Inox-Deckel, Wasserauslass und pumpenloser konvektiver Umwälzung – kein Verschleissteil, kein Filter, wartungsfrei.Die PID-Regelung hält die Temperatur auf ± 0.1 °C konstant, einstellbar von 25 bis 99 °C. Grosse LED-Anzeige, Timer mit Signal, Überhitzungs- und Trockengehschutz. Das Beckenprinzip ohne Pumpe ist leise, energiesparend und zuverlässig – deshalb setzen Spitzenköche seit Jahren auf die CSC-Bäder.Technik: 9 Liter, Becken 297×235×150 mm, aussen 334×275×291 mm (L × B × H), 6.6 kg, 0.6 kW an 230 V, steckerfertig.Zubehör: Vertikal-Einsatz zum Unterteilen des Bades, Kerntemperatur-Thermometer, Isolationskugeln und der Entkalker Anti-Calc.VAC-STAR entwickelt und baut seine Vakuummaschinen seit 1974 in Sugiez im Kanton Freiburg – ein Schweizer Hersteller, der seit 2020 zur Rotag-Gruppe (Rotor Lips AG, Uetendorf) gehört. Ersatzteile und Service sind damit langfristig gesichert, und wir betreuen die Geräte aus Baar mit eigenen Technikern.Zubehör, Unterwagen und Optionen zu diesem Gerät finden Sie in unserem Sortiment. Fragen Sie uns – wir stellen Ihnen ein Angebot zusammen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DokumenteProspekt Vakuum und Sous-vide (PDF)
Das Sous-vide Wasserbad VAC-STAR CSC 20 ist das Standardbad für Hotel- und Restaurantküchen. Komplett aus Edelstahl, mit Inox-Deckel, Wasserauslass und pumpenloser konvektiver Umwälzung – kein Verschleissteil, kein Filter, wartungsfrei.Die PID-Regelung hält die Temperatur auf ± 0.1 °C konstant, einstellbar von 25 bis 99 °C. Grosse LED-Anzeige, Timer mit Signal, Überhitzungs- und Trockengehschutz. Das Beckenprinzip ohne Pumpe ist leise, energiesparend und zuverlässig – deshalb setzen Spitzenköche seit Jahren auf die CSC-Bäder.Technik: 20 Liter, Becken 503×300×150 mm, aussen 539×334×291 mm (L × B × H), 9.8 kg, 1.2 kW an 230 V, steckerfertig.Zubehör: Vertikal-Einsatz zum Unterteilen des Bades, Kerntemperatur-Thermometer, Isolationskugeln und der Entkalker Anti-Calc.VAC-STAR entwickelt und baut seine Vakuummaschinen seit 1974 in Sugiez im Kanton Freiburg – ein Schweizer Hersteller, der seit 2020 zur Rotag-Gruppe (Rotor Lips AG, Uetendorf) gehört. Ersatzteile und Service sind damit langfristig gesichert, und wir betreuen die Geräte aus Baar mit eigenen Technikern.Zubehör, Unterwagen und Optionen zu diesem Gerät finden Sie in unserem Sortiment. Fragen Sie uns – wir stellen Ihnen ein Angebot zusammen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DokumenteProspekt Vakuum und Sous-vide (PDF)
Das Sous-vide Wasserbad VAC-STAR CSC 58 ist das Grossbad für Bankett, Catering und Produktionsküchen – GN 1/1 passt hinein. Komplett aus Edelstahl, mit Inox-Deckel, Wasserauslass und pumpenloser konvektiver Umwälzung – kein Verschleissteil, kein Filter, wartungsfrei.Die PID-Regelung hält die Temperatur auf ± 0.1 °C konstant, einstellbar von 25 bis 99 °C. Grosse LED-Anzeige, Timer mit Signal, Überhitzungs- und Trockengehschutz. Das Beckenprinzip ohne Pumpe ist leise, energiesparend und zuverlässig – deshalb setzen Spitzenköche seit Jahren auf die CSC-Bäder.Technik: 58 Liter, Becken 622×500×200 mm, aussen 659×540×320 mm (L × B × H), 20 kg, 2.4 kW an 230 V, steckerfertig.Zubehör: Vertikal-Einsatz zum Unterteilen des Bades, Kerntemperatur-Thermometer, Isolationskugeln und der Entkalker Anti-Calc.VAC-STAR entwickelt und baut seine Vakuummaschinen seit 1974 in Sugiez im Kanton Freiburg – ein Schweizer Hersteller, der seit 2020 zur Rotag-Gruppe (Rotor Lips AG, Uetendorf) gehört. Ersatzteile und Service sind damit langfristig gesichert, und wir betreuen die Geräte aus Baar mit eigenen Technikern.Zubehör, Unterwagen und Optionen zu diesem Gerät finden Sie in unserem Sortiment. Fragen Sie uns – wir stellen Ihnen ein Angebot zusammen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DokumenteProspekt Vakuum und Sous-vide (PDF)
Das Sous-vide Wasserbad VAC-STAR CSC 20/2 ist zwei getrennt regelbare 20-Liter-Becken für Küchen mit hohem Sous-vide-Anteil. Komplett aus Edelstahl, mit Inox-Deckel, Wasserauslass und pumpenloser konvektiver Umwälzung – kein Verschleissteil, kein Filter, wartungsfrei.Die PID-Regelung hält die Temperatur auf ± 0.1 °C konstant, einstellbar von 25 bis 99 °C. Grosse LED-Anzeige, Timer mit Signal, Überhitzungs- und Trockengehschutz. Das Beckenprinzip ohne Pumpe ist leise, energiesparend und zuverlässig – deshalb setzen Spitzenköche seit Jahren auf die CSC-Bäder.Technik: 2 × 20 Liter, Becken 2× 300×503×150 mm, aussen 664×540×291 mm (L × B × H), 19 kg, 2.4 kW an 230 V, steckerfertig.Zubehör: Vertikal-Einsatz zum Unterteilen des Bades, Kerntemperatur-Thermometer, Isolationskugeln und der Entkalker Anti-Calc.VAC-STAR entwickelt und baut seine Vakuummaschinen seit 1974 in Sugiez im Kanton Freiburg – ein Schweizer Hersteller, der seit 2020 zur Rotag-Gruppe (Rotor Lips AG, Uetendorf) gehört. Ersatzteile und Service sind damit langfristig gesichert, und wir betreuen die Geräte aus Baar mit eigenen Technikern.Zubehör, Unterwagen und Optionen zu diesem Gerät finden Sie in unserem Sortiment. Fragen Sie uns – wir stellen Ihnen ein Angebot zusammen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DokumenteProspekt Vakuum und Sous-vide (PDF)
Der SousVideChef Classic ist der Einhängethermostat von VAC-STAR für den professionellen Einsatz: 1.3 kW Heizleistung, Edelstahl-Heizspirale, 16 Liter pro Minute Umwälzung und Behälter bis 40 Liter. PID-geregelt auf ± 0.1 °C, Temperaturbereich 25 bis 90 °C, Timer von 5 Minuten bis 99 Stunden, beleuchtetes LCD-Display.Eingehängt in einen GN-Behälter oder Topf macht er jede Küche sous-vide-fähig – für Fleisch, Fisch, Gemüse, Eier oder das Temperieren von Kuvertüre. Gehäuse aus Noryl-Kunststoff, in Schwarz oder Weiss.Passend dazu: Polycarbonat-Behälter GN 1/2 und GN 1/1, Isolationskugeln gegen Verdunstung und der Entkalker Anti-Calc. In der Schweiz entwickelt, in Europa hergestellt, 10 Jahre Ersatzteilverfügbarkeit.Masse: 118 × 170 × 353 mm, 2.5 kg, 230 V.Zubehör, Unterwagen und Optionen zu diesem Gerät finden Sie in unserem Sortiment. Fragen Sie uns – wir stellen Ihnen ein Angebot zusammen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DokumenteProspekt Vakuum und Sous-vide (PDF)Video: SousVideChef Classic (YouTube)
Der Berner BSVKTT ist das Sous-vide-Becken für die Herdzeile: ein Auftischgerät im System 60/20, das bündig neben Induktionsfeld, Bratplatte oder Fritteuse steht und mit einem GN-1/1-Becken den Service eines Restaurants oder Hotels abdeckt. Mikroprozessorsteuerung mit Kerntemperatursonde: Das Gerät gart nicht nur nach Wassertemperatur, sondern meldet, wenn das Fleisch im Beutel die Zieltemperatur erreicht hat. Ablasshahn nach vorn, Edelstahldeckel und Einlageblech sind dabei. Wie das Sous-vide-Garen im Alltag funktioniert – Lachs à la minute, zähes Fleisch zart – zeigen wir in unserer Sous-vide-Einkaufswelt.AusführungSous-vide Garer als Auftischgerät. Gehäuse aus CNS 18/10 (DIN 1.4301), eingeschweisste Wanne GN 1/1-150 mit Edelstahldeckel, Ablasshahn zur Entleerung nach vorn. Seitenflanken lasergeschweisst mit Haarfugenverbindung, fest mit der Grundplatte verschraubt. Das Gehäuse steht auf 4 höhenverstellbaren, rutschfesten Füssen. Ohne Wasserzulauf.FunktionMikroprozessorsteuerung mit Kerntemperatursensor und stufenloser Temperatureinstellung von 30 bis 90 °C über Sensor-Tastenfeld. Die Kerntemperatursonde lässt sich über die in der Schalterblende eingebaute Steckverbindung trennen. Das Gerät ist zum Garen verschiedener Produkte im Sous-vide-Verfahren geeignet.LieferumfangEinlageblech und Edelstahldeckel, Anschlusskabel (2 m) mit Stecker, Kerntemperatursonde.Technische DatenBreite × TiefeWanneGesamthöheWannentiefeTemperaturbereichSpannungLeistung400 × 600 mmGN 1/1200 mm150 mm30–90 °C230 V3.0 kWOptionen und Zubehör: Verschlussstopfen, Silberknebel, Goldknebel.Berner Kochsysteme werden in Deutschland gefertigt; die Lieferzeit ab Werk beträgt in der Regel 4–5 Wochen. Zubehör, Unterbauten und Optionen zu diesem Gerät finden Sie in unserem Sortiment. Fragen Sie uns – wir stellen Ihnen ein Angebot zusammen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DownloadsAusschreibungstext (LV, PDF)CE-Konformitätserklärung (PDF)
Das Sous-vide Wasserbad VAC-STAR CSC 09/2 ist zwei getrennt regelbare 9-Liter-Becken in einem Gerät – Fleisch und Fisch bei unterschiedlichen Temperaturen. Komplett aus Edelstahl, mit Inox-Deckel, Wasserauslass und pumpenloser konvektiver Umwälzung – kein Verschleissteil, kein Filter, wartungsfrei.Die PID-Regelung hält die Temperatur auf ± 0.1 °C konstant, einstellbar von 25 bis 99 °C. Grosse LED-Anzeige, Timer mit Signal, Überhitzungs- und Trockengehschutz. Das Beckenprinzip ohne Pumpe ist leise, energiesparend und zuverlässig – deshalb setzen Spitzenköche seit Jahren auf die CSC-Bäder.Technik: 2 × 9 Liter, Becken 2× 235×297×150 mm, aussen 543×334×291 mm (L × B × H), 12.9 kg, 1.2 kW an 230 V, steckerfertig.Zubehör: Vertikal-Einsatz zum Unterteilen des Bades, Kerntemperatur-Thermometer, Isolationskugeln und der Entkalker Anti-Calc.VAC-STAR entwickelt und baut seine Vakuummaschinen seit 1974 in Sugiez im Kanton Freiburg – ein Schweizer Hersteller, der seit 2020 zur Rotag-Gruppe (Rotor Lips AG, Uetendorf) gehört. Ersatzteile und Service sind damit langfristig gesichert, und wir betreuen die Geräte aus Baar mit eigenen Technikern.Zubehör, Unterwagen und Optionen zu diesem Gerät finden Sie in unserem Sortiment. Fragen Sie uns – wir stellen Ihnen ein Angebot zusammen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DokumenteProspekt Vakuum und Sous-vide (PDF)
Der Berner BHSVKTD ist das Sous-vide-Becken als Standgerät im System 70: Es wird mit dem seitlichen Verbindungssystem fest in die Herdanlage integriert – zwischen Induktionsherd, Bratplatte und Fritteuse, mit hygienischer Haarfuge statt Schmutzkante. Beckengrösse GN 1/1-200, genaue Temperaturregelung im Niedertemperaturbereich für reproduzierbare Ergebnisse über lange Garzeiten. Die Lösung für Küchen, die neu bauen oder umbauen und Sous-vide fix in der Herdzeile wollen. Wie das Sous-vide-Garen im Alltag funktioniert, zeigen wir in unserer Sous-vide-Einkaufswelt.AusführungChromnickelstahl 18/10 (DIN 1.4301). Gehäuse, Abdeckung und Unterbau sind mehrteilig gefertigt, Oberteil und Frontblende abnehmbar. Die Abdeckung hat das seitliche Verbindungssystem: Mehrere Geräte des Systems 70 lassen sich fest und mit einer hygienischen Haarfuge verbinden – das ist flexibler als ein starrer Herdblock. Auf Wunsch ohne Mehrpreis mit seitlich abgekanteter Abdeckung (Option ASA) als Einzelstandgerät. Gerundete Kanten und glatte Flächen erleichtern die Reinigung. Das Oberteil ist fest mit dem Unterbau verbunden und steht auf vier rutschfesten, höhenverstellbaren Füssen (150–200 mm).TechnikSous-vide-Becken mit genauer Temperaturregelung im Niedertemperaturbereich. Die gleichmässige Wassertemperatur garantiert reproduzierbare Ergebnisse über lange Garzeiten.Technische DatenAussenmasse Korpus (B × T × H): 400 × 700 × 700 mm (Höhe für Sockelaufstellung)Gesamthöhe mit verstellbaren Füssen: 850–900 mmBeckengrösse: GN 1/1-200 mmHeizzone: 1Spannung: 230 VAnschlussleistung: 3.5 kWBerner fertigt auf Bestellung, die Lieferzeit beträgt in der Regel 4–5 Wochen. Unterbauten, Optionen und Zubehör zu diesem Gerät führen wir ebenfalls. Fragen Sie uns – wir planen die Herdanlage mit Ihnen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DownloadsAusschreibungstext (LV, PDF)CE-Konformitätserklärung (PDF)SchaltpläneSchaltplan (1)Schaltplan (2)
Der Berner BSVH1-1 ist das kompakte Sous-vide-Becken der Auftischlinie System 45: tiefgezogenes Edelstahlgehäuse ohne Kanten, steckerfertig an 230 V, 3 kW. Es steht dort, wo es gerade gebraucht wird – am Pass, in der kalten Küche oder neben dem Induktionsfeld der gleichen Serie. Das Gargut zieht im Beutel bei konstanter Wassertemperatur auf den Punkt und wird à la minute fertiggestellt. Wie das Sous-vide-Garen im Alltag funktioniert, zeigen wir in unserer Sous-vide-Einkaufswelt.AusführungChromnickelstahl 18/10 (DIN 1.4301), tiefgezogen und geschliffen. Das Gehäuse steht auf rutschfesten Füssen und lässt sich mit einem Zug abwischen – es gibt keine Kanten, in denen sich Fett sammelt. Auftischgeräte brauchen keinen festen Einbau: Sie stellen das Gerät dorthin, wo Sie es gerade benötigen, und schliessen es an eine Steckdose oder einen Festanschluss an.TechnikSous-vide-Garen bei genau geregelter Wassertemperatur: Das Gargut zieht im Beutel über Stunden auf den Punkt und lässt sich à la minute fertigstellen. Die Temperatur wird über den ganzen Behälter konstant gehalten.Technische DatenAussenmasse (B × T × H): 400 × 600 × 200 mmSpannung: 230 VAnschlussleistung: 3.0 kWBerner fertigt auf Bestellung, die Lieferzeit beträgt in der Regel 4–5 Wochen. Passendes Zubehör führen wir ebenfalls. Fragen Sie uns – wir stellen Ihnen ein Angebot zusammen und liefern schweizweit mit eigenem Technikerservice.DownloadsCE-Konformitätserklärung (PDF)Bedienungsanleitung (PDF)
Das Sortiment im Überblick
Alle Geräte finden Sie unter Sous-vide Wasserbäder & Thermostate, das Zubehör unter Zubehör Sous-vide.
- CSC 09 (9 l) – das kompakte Bad für Sous-vide à la carte: ein bis zwei Gerichte auf der Karte, wenig Platz am Pass.
- CSC 20 (20 l) – das Standardbad für Restaurant und Hotel: Fleisch für einen ganzen Service, mit Vertikal-Einsatz zum Unterteilen.
- CSC 09/2 und CSC 20/2 – zwei getrennt regelbare Becken: Fisch bei 52 °C und Gemüse bei 85 °C im selben Gerät.
- CSC 58 (58 l, GN 1/1) – das Grossbad für Bankett, Catering und Produktionsküche.
- SousVideChef Classic – der Einhängethermostat bis 40 Liter, mit Polycarbonat-Behälter GN 1/1 oder GN 1/2.
- CSC-Medium (13 l) – die Semi-Pro-Variante für Hofladen, Buvette und den ambitionierten Privathaushalt.
- Berner Sous-vide für die Herdzeile – BSVKTT Auftischgerät System 60/20 mit Kerntemperatursonde, BHSVKTD Standgerät System 70 mit Verbindungssystem und BSVH1-1 System 45 – alle GN 1/1, aus deutscher Fertigung, Lieferzeit 4–5 Wochen.
- Zubehör Sous-vide – Vertikal-Einsatz, Kerntemperatur-Thermometer, Isolationskugeln, GN-Behälter und Entkalker Anti-Calc.
Unsere Empfehlung: Für Restaurant und Hotel das CSC 20 – gross genug für den Service, klein genug für den Pass. Wer Fisch und Gemüse gleichzeitig gart, nimmt das CSC 20/2 mit zwei Temperaturen. Für Bankett und Catering das CSC 58 mit GN 1/1. Zum Ausprobieren oder für kleine Küchen der SousVideChef im GN-Behälter. Wer die Küche neu baut, plant das Becken gleich in die Herdzeile: Berner BSVKTT (Auftisch) oder BHSVKTD (Standgerät). In jedem Fall dazu: eine Kammer-Vakuummaschine, Isolationskugeln und ein Thermometer.
Für welchen Betrieb?
Restaurant, Gasthaus, Hotel
Fleisch und Fisch à la minute in konstanter Qualität, auch wenn der Chef nicht am Herd steht. Tagesmenü mit günstigeren Stücken, die sous-vide zarter sind als das Filet vom Grill. Weniger Stress am Pass, weniger Retouren.
Catering, Bankett, Eventküche
Vorproduzieren, schocken, lagern, regenerieren: 80 oder 300 Teller zur gleichen Minute in gleicher Qualität. Der Beutel ist auch die Transportverpackung – hygienisch und ohne Umfüllen.
Personalrestaurant, Heim, Spital
Schonend gegartes Fleisch und Gemüse, das auch weich sein darf, ohne zerkocht zu sein. Planbare Abläufe, HACCP-konforme Kerntemperaturen, wenig Garverlust – und Menüs, die am Vortag entstehen.
Hofladen, Metzgerei, Take-away
Fertig gegarte Sous-vide-Produkte zum Mitnehmen: Siedfleisch, Pulled Pork, Braten, Rüebli – der Kunde wärmt sie im Beutel auf. Mit Vakuummaschine und Schockfroster entsteht ein neues Sortiment aus der eigenen Produktion.
Cook & Chill: Vakuummaschine, Sous-vide Bad, Schockfroster
Das Wasserbad ist das Herzstück, aber es braucht die Kette drumherum:
- VAC-STAR Kammer-Vakuummaschine: portioniert, würzt im Beutel, macht haltbar – ohne Vakuum kein Sous-vide.
- Sous-vide Bad CSC: gart auf den Punkt und regeneriert das Fertige in Minuten – auf ± 0.1 °C genau.
- Afinox Schockfroster: kühlt das Gegarte in 90 Minuten sicher auf +3 °C – die Voraussetzung, um Tage im Voraus zu produzieren.
Vorproduzieren, wenn Zeit ist – ausgeben, wenn der Gast da ist. Wir liefern alle drei Geräte aus einer Hand, vom selben Ansprechpartner. Für den Nachmittag ohne Koch ergänzt der High-Speed-Ofen die Kette.
Lieferung, Einführung, Rezepte
Wir liefern das Bad schweizweit steckerfertig. Bei der Einführung gehen wir mit dem Team die ersten Gerichte durch – Temperaturen, Zeiten, Beutelgrössen – und zeigen, wie sich das Bad mit Vakuummaschine und Schockfroster zum Cook-&-Chill-Ablauf verbindet.
Service aus Baar
Die CSC-Bäder haben keine Pumpe und keinen Filter – zu warten bleibt eigentlich nur das Entkalken. Sollte doch einmal etwas sein: Ersatzteile sind beim Schweizer Hersteller gesichert, und unsere Techniker sind in der Zentralschweiz schnell vor Ort.
Häufige Fragen zu Sous-vide Garern
Brauche ich zwingend eine Vakuummaschine?
Ja – für den professionellen Einsatz schon. Nur im Vakuum liegt der Beutel dicht am Produkt an, die Wärme geht direkt über, und Fleisch, Fisch und Gemüse lassen sich vorbereiten und lagern. Eine Kammer-Vakuummaschine gehört zum Bad wie die Pfanne zum Herd.
Wasserbad oder Einhängethermostat?
Das Bad ist das Gerät für den täglichen Einsatz: geschlossenes Edelstahlbecken, Deckel, Wasserauslass, keine Pumpe. Der Thermostat ist flexibel und günstig, braucht aber einen Behälter und hat eine Pumpe, die entkalkt werden will. Für Betriebe mit Sous-vide auf der Karte empfehlen wir das Bad.
Wie genau muss die Temperatur sein?
Bei Fisch entscheiden zwei Grad über glasig oder trocken. Darum arbeiten alle VAC-STAR-Geräte mit PID-Regelung auf ± 0.1 °C. Haushaltsgeräte schwanken oft um ein bis zwei Grad – für den Lachs à la minute zu viel.
Wie lange dauert das Garen?
Lachs 35–45 Minuten, Pouletbrust rund 1 Stunde, Entrecôte 1–2 Stunden, Schulter oder Huft 8–24 Stunden. Die Zeit hängt von der Dicke ab, nicht vom Gewicht. Da das Wasser nie heisser ist als die Zieltemperatur, schadet eine Stunde mehr im Bad nicht.
Kann ich Fisch und Gemüse gleichzeitig garen?
Nicht im selben Becken – Gemüse braucht 85 °C, Fisch 50 °C. Dafür gibt es die Doppelbecken CSC 09/2 und CSC 20/2 mit zwei getrennt regelbaren Bädern, oder zwei einzelne Bäder nebeneinander.
Ist Sous-vide bei tiefen Temperaturen hygienisch sicher?
Ja, wenn Zeit und Temperatur stimmen: Sicherheit entsteht aus der Kombination. Pouletbrust bei 62 °C für eine Stunde ist ebenso sicher wie bei 75 °C kurz – nur saftiger. Für die HACCP-Dokumentation empfehlen wir das Kerntemperatur-Thermometer mit Einstechsonde.
Wie lange ist sous-vide Gegartes haltbar?
Nach dem Garen sofort im Schockfroster auf +3 °C und im Kühlraum lagern – dann sind je nach Produkt mehrere Tage bis zwei Wochen üblich, tiefgekühlt Monate. Die Angaben gelten für die geschlossene Kühlkette; beim Öffnen des Beutels beginnt die normale Frist.
Wie regeneriere ich vorproduzierte Beutel?
Im Bad bei der ursprünglichen Gartemperatur, 10–20 Minuten je nach Dicke. Dann anbraten wie beim frischen Produkt. Vorteil: Das Gericht ist nie zu lange im Bad – die Temperatur kann nicht über die Zieltemperatur steigen.
Was muss ich warten?
Beim CSC-Bad: entkalken mit Anti-Calc, je nach Wasserhärte alle paar Wochen, und das Becken nach dem Service leeren. Es gibt keine Pumpe, keinen Filter, keine Dichtung, die altert. Der Thermostat wird zusätzlich an der Heizspirale entkalkt.
Bekomme ich Hilfe bei den ersten Rezepten?
Ja. Bei der Einführung legen wir Temperaturen und Zeiten für Ihre Gerichte fest, und der Hersteller liefert einen Prospekt mit Garzeiten-Tabelle. Danach ist Sous-vide vor allem eines: wiederholbar.
Sagen Sie uns, was auf Ihrer Karte steht.
Wir sagen Ihnen, welches Bad dafür passt, was es kostet – und wie Sie es mit Vakuummaschine und Schockfroster kombinieren. Telefon 041 241 11 01 oder per Formular.